Metti una sera di grigliata con gli amici: ed è subito festa, soprattutto se durante l’estate sceglierai di dedicarti ad arrostire al barbecue non carne, ma pesce. Attenzione perché non è la stessa cosa. Se anche sei un provetto abbrustolitore di bistecche e cosciotti, gli animali del mare ti proporranno sfide differenti. Niente paura: a ogni pietanza il suo fuoco, a ogni fuoco i suoi trucchi. Quelli per il pesce te li diciamo noi. Seguici passo passo, e vedrai che il tuo pesce al barbecue sarà imbattibile.
Carbonella o legna? Fiamma viva o braci? Griglia scoperta o barbecue? Elettrico o a gas come i fantastici Broil King dall'aria così professionale? Premesso che qualunque sia la scelta che farai, potrai senz'altro cucinare il tuo pesce rendendolo gustoso e succulento, sta di fatto che i prodotti ittici godono di cotture 'morbide', quasi riflesse. La griglia aperta è senz'altro la soluzione più indicata a molluschi anche a guscio come le capesante, o ai filetti: tutte tipologie che non avranno difficoltà a cuocersi anche internamente in un battibaleno solo avvicinandosi al calore del fuoco. Al contrario, la cottura di pesci interi - eviscerati e sciacquati a dovere, ovviamente, ma su questo torneremo più a vanti - può giovarsi di soluzioni che offrano la possibilità di coprire con coperchio, anche brevemente, il piano grigliato dove si compie la cottura. Sì ma a cosa è meglio dar fuoco? Dipende un po' da dove ti trovi: la carbonella si presta senz'altro a un utilizzo casalingo e va bene anche sul balcone. Se però ti trovi all'aperto e magari hai anche la fortuna di poterti approvvigionare di legna sul posto beh: l'aroma conferito al pesce dall'affumicatura attraverso il legno non ha pari. A questo proposito: prova a esporre il pesce al fumo di aromi particolari come il limone, ad esempio. Mi saprai ridire...
Al banco frigo del supermercato, in pescheria, meglio che mai se con la personale canna e lenza d'ordinanza: è il momento di procurarsi il pesce. E non c'è che l'imbarazzo della scelta. Se tranci di salmone e fette di spada o tonno sono un must, hanno il loro perché anche i molluschi come seppie e calamari - purché di piccole dimensioni - e addirittura i loro colleghi con guscio un po' più grandicelli come capesante o grosse cozze. Il polpo? Dopo una passata sul barbecue è speciale, ma assolutamente solo se prima sarà stato lessato, altrimenti non è adatto. I pesci a lisca sono un'ottima opzione in tutte le loro varianti, di mare o d'acqua dolce che siano. Avanti dunque con spigole o branzini, orate o occhiate o dentici ma anche trote salmonate o no. Posto d'onore, ancora, a triglie, sarde o sgombri. Sei in vena creativa? Vai di spiedino alternando dadi di pesce a trancio a seppioline e gamberi, magari inframezzati a rondelle di zucchina e quadrotti di falda di peperone. Qui però si va sul livello 'esperto' causa tempi di cottura differenti che andranno saputi bilanciare attraverso il sapiente orientamento del gustoso filotto in modo che gli ingredienti siano a minore o maggior favore rispetto alle braci a seconda della temperatura che richiedono, così da ottenere un risultato omogeneo tra pesci e verdure diverse ma a parità di tempo di cottura.
Se sei deciso a cucinare il pesce al barbecue devi aderire a un unico, principale ma irrinunciabile dettame. Il trucco dei trucchi senza cui nulla può andare a buon fine. Quale? La delicatezza. Marinerai i tuoi tranci? Dovrai scegliere preparazioni delicate. Stai per girarli? Un colpo brusco e metà filetto ti rimarrà appiccicato ai ferri o si spappolerà finendo nelle braci e addio. Perdi d'occhio i molluschi e loro si scaldano troppo? Da seppie e calamari otterrai un perfetto, ma non certo goloso, effetto gomma. Ci siamo capiti? Perfetto, e allora avanti. Si faccia la fiamma!
Certo: dipende dai gusti. Fatto sta il pesce è già molto aromatico di suo. Qualunque pesce - molluschi con guscio, crostacei con carapace, cefalopodi, branzini, orate, tonni... - ciascuno ha il proprio gusto caratteristico che quasi sempre si esalta con un nulla di sale e un filo d'olio extravergine d'oliva di quello buono. Pepe bianco? E sia! Uno spruzzo di limone? Permesso, per carità. La marinatura, però, rischia di schiacciare - piuttosto che valorizzarlo - il sapore marino dell'alimento. Tuttavia, se vuoi conferire al tuo filetto un gusto particolare magari nel contesto di una grigliata mista e per assicurare al palato una più ampia gamma di sollecitazioni, allora concediti pure una marinatura. Leggera, però. E un consiglio: provala con i crostacei. Gamberi e mazzancolle, una volta aperto il carapace lungo il dorso per togliere il filamento intestinale, dopo mezz'ora in un bagnetto di olio e limone daranno il loro massimo in cottura.
Come detto in principio, il pesce pone al grilleur anche il più esperto la sfida della delicatezza. Piazzarlo a portata di brace o - peggio! - di fiamma sperando di poterlo girare o togliere dalla griglia impunemente è una partita persa: si sfalderà, finira pezzettin pezzettini nel fuoco carbonizzandosi e rovinando per sempre la vostra grigliata. C'è da perderci delle amicizie... scherzi a parte, lo scenario apocalittico è quello a cui va incontro ogni novizio del pesce al barbecue. Non con i nostri trucchi. Uno è semplicissimo: procurarsi prima ancora del pesce un basket a maglia stretta. Sì una minigriglia a losanghette che si chiude a libro. Unta con una pennellata d'olio, conterrà perfettamente il pesce trattenendolo da ambo i lati, e a quel punto potrà essere girato in tutta comodità semplicemente impugnando la sua griglietta. Ahi ahi ahi... la memoria ha fatto cilecca e non l'avete? Noi abbiamo la soluzione anche per te. Apri lo stipetto, rintraccia il rotolo di carta da forno e staccane un rettangolo sufficiente ad ospitare il tuo pesce. Quel rettangono andra ben bagnato sotto l'acqua, strizzato e posto sulla griglia. Ok: ora tocca al pesce, che a quel punto diverrà semplice da girare come fosse su una teglia. Trucco: per la cottura al barbecue, lasciare al pesce le sue squame in modo che le carni restino protette da quella sorta di naturale armatura. Se hai per le mani esserini teneri tipo le triglie, meglio - e anche più gustoso - proteggerle avvolgendole con foglie di limone, o magari di alloro, rosmarino o salvia così che non si brucino né disperdano i loro succhi.
A questo punto c'è tutto: barbecue, fuoco, attrezzatura, pesce marinato oppure no, sempre già pulito, lavato e asciugato con carta assorbente, se intero forse anche imbottito con sale e aromi a piacere. A livello tempo e studio diciamo che il più è fatto, perché adesso si va in cottura e in dieci minuti giuppersù il pesce è servito. A differenza del manzo, infatti, il tessuto connettivo e il collagene presenti nel pesce sono molto meno resistenti: quando iniziano a slegarsi, basta un batter di fiamma perché la parte liquida evapori e il pesce passi da succulento a stoppaccioso. Per avere un miglior controllo della situazione, oltre a non allontanarsi mai dal barbecue, è tenere la griglia al posizionamento più alto così che il calore raggiunga le carni in maniera meno violenta. A differenza ad esempio della carne bovina, infatti, quella del pesce non ha bisogno di 'sigillarsi' per trattenere i succhi, ma di essere invece cotta con dolcezza. Il pesce, insomma, sul barbecue va seguito e coccolato, talvolta allontanato o avvicinato rispetto alle zone più calde anche ripetutamente. E' una cottura che richiede poco tempo, è vero: ma ogni minuto di quel tempo è prezioso. Prendi ad esempio seppie e calamari. Se ci hai dato ascolto e li hai scelti piccolini, cuociono in poco poco tempo superato il quale diventano gommosi. Mai perderli di vista. I ciuffetti e i tentacoli? Nella pulitura vanno staccati, ma poi non possono essere messi sul barbecue per conto loro: arricciandosi, cadrebbero in caso di griglie a maglie larghe, oppure finirebbero per diventare palline immasticabili. Il trucco è farli cuocere dopo averli riposti nel sacchetto del mollusco da cui sono stati tolti per essere puliti. Lì saranno al calduccio ma al sicuro e cuoceranno rimanendo morbidi e gustosi. Capitolo a sé la materia prima con guscio. Se di gamberi e mazzancolle ti abbiamo già parlato - e torniamo a ricordarti di togliere il filetto intestinale sul dorso, dimenticanza capace di rovinare la più sopraffina delle cotture - il conchigliame ha già il suo 'piattino' incorporato. Adatte alla griglia sono più che altro le capesante o Coquilles Saint-Jaques, ma anche le cozze grandi messe a ferro e fuoco hanno il loro perché. Le dovrai cuocere poggiando sulla griglia il mezzo guscio con dentro il mollusco lavato e pulito. Siccome cotte a puntino sono un perfetto finger food, ti consiglio di iniziare a grigliare con loro così che i commensali - ma anche tu che sei al fuoco - possano servirsene come antipasto intanto che attendono ai blocchi di partenza cottura i pesci più grandi. Farai un figurone riempiendo il guscio con un'emulsione di limone, olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe e - se piace - un pochino di aglio. In questo modo la noce (la parte bianca della capasanta) e il corallo (la parte arancio a forma di mezzaluna) non si asciugheranno risultando stoppacciose. Questione di minuti: due da un lato, due dall'altro e... a tavola!
